Muitas dúvidas têm aparecido com relação ao pão de fermentação natural (ou pão levain, ou sourdough bread). Esse pão normalmente é feito com dois ingredientes (farinha e o levain - que é o fermento) juntamente com água, e depois adiciona-se sal.
Normalmente a farinha utilizada para esse pão, por mais que seja de trigo, é de qualidade superior às utilizadas nos pães industrializados do supermercado. Quem faz pão levain toma o cuidado de buscar por farinhas de grano duro ou farinhas italianas. A farinha brasileira é modificada, e por isso é benéfico utilizar outras. Esse tipo de pão também pode ser feito com farinhas integrais, o que diminui o índice glicêmico e aumenta a saciedade.
A fermentação natural faz com que o pão cresça e forme "bolinhas" de ar, o que leva o gluten a ser quebrado ao longo desse processo. Nesse sentido, podemos dizer que ele não é um pão que tem menos carboidrato, mas acaba tendo menos carboidrato na porção, em função desses furinhos. Exemplo: se pesarmos uma fatia de pão de sanduiche e uma fatia de pão levain, o segundo será mais leve, por possuir mais ar.
Uma dúvida muito comum é se o pão de fermentação natural pode ser considerado low carb, e a resposta é: não. Como citei acima, a quantidade de carboidrato na porção acaba sendo menor em função do ar, mas isso não o caracteriza como um alimento com baixo teor de carboidratos. Por isso também é indicado para pacientes que buscam por emagrecimento e não abrem mão do pão.
O que acaba acontecendo é que esse alimento possui uma melhor digestibilidade quando comparado à outros pães, em função da quebra lenta do glúten que é gerada pela fermentação natural. Além disso, o pão de fermentação natural possui uma maior aceitabilidade por pacientes que inclusive apresentam sensibilidade ao glúten - mas muito cuidado, ele não é indicado para celíacos! O pão de fermentação natural pode inclusive ser utilizado em dietas antiinflamatórias, pois seu gluten já foi quebrado.
Esse pão costuma ter um custo elevado no mercado, em função das farinhas de melhor qualidade e do tempo que demora para ser feito. Por ser de fermentação longa, esse tipo de pão pode demorar até 24 horas para ficar pronto. Ao meu ver, se é possível para você, é um custo que vale a pena, por todos os pontos que coloquei acima.
Além disso, agora na pandemia do COVID-19, muitas pessoas tem se aventurado a fazer seu próprio pão de fermentação natural (eu inclusa). Fazer nossa própria comida dá uma satisfação sem tamanho! Aperfeiçoar as receitas e mexer na massa são sensações únicas.
Existe um blog chamado Amo Pão Caseiro, que traz diversas receitas e dicas sobre esse tipo de pão, dá uma olhada!
Curiosidade: você sabe por que foram criadas essas farinhas com paior teor de hidratação (que seão melhores para pães levain)? Tudo gira em função do custo, pois quanto maior a hidratação, mais aquela farinha rende. E foi daí que veio o famoso "pão d'água" - que aqui no sul chamamos de cacetinho.
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